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附件16:煌羽王朝饮食规定(1/2)

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*饮食

大曌的饮食主要是日金饮食与清朝传膳规则加以融合而成。

*文化

对于「食」首重季节性食材,认为当季才可吃到食材该有的原味与营养素和美味,其次是共通原则为「一汁三菜」,有主食白饭、汤品、主菜(炸物、蒸物或烤物)、配菜(燉煮料理、生菜沙拉),煌还创造出前菜到饮品等八样种类食材的全餐菜单,变成了「二汁六菜」但是以少量多餐的形式用膳,且规定御膳房每日必做并遵守少量多餐制。

再者,煌制订了饮食祖制,规定,皇帝一日两餐,分别称之为「早膳」和「晚膳」,「早膳」在卯正二刻,「晚膳」在午正二刻,「早膳」和「晚膳」的时间是根据皇帝的需求和情况灵活调整的,一般来说,「早膳」是在五点到十点之间,而「晚膳」是在十一点到十四点之间,有相当大的弹性。

*外观与内涵

煌对于这「二汁六菜」的挑剔程度可以说是最恐佈的,所以要在煌羽朝担任御厨那可是要有强大的心里建设。

其外型更是被称为「视觉艺术的饗宴」,从食材处理的刀工开始讲究「切的艺术」、料理呈现的「摆盘艺术」、盘器选用、餐桌布置,一直到山水庭园造景等,都极为讲求,一般搭配四季并融入精緻、设计感与艺术的美学元素。

+全套菜单具体来说就是这八样东西都要有,煌虽没有规定外观如何呈现却要求,但必须要有善于消化、纯洁乾净、安全卫生三种原则,主要呈现出来的要求为:

#前菜:食材要卫生,更由于是第一道菜,所以必须要精緻少量。

#汤品:无论是清汤还是浓汤,煲汤还是冷汤,汤底的水必须纯净,汤内食材都必须卫生。

#鲜鱼:每条海鲜都必须要现捞,为保持入口恰到好处,捞起来后必须半个时辰内处理完备。

#肉品:肉类食材不得过夜,上桌时必须熟透不得有血丝和半生不熟。

#主菜:多半以米饭为主,处理必须精緻,不得有杂物进入且要能够消化。

#沙拉:严选当季蔬食,要经过八道手续加以洗净,然后以冷盘方式上桌。

#甜点:不能太过于甜腻,大小必须适中,入胃必须滑顺,后劲必须柔和。

#饮品:冷热不忌,但是来源必须要明瞭,水质必须要纯洁。

另外还有本膳料理(皇帝婚丧喜庆时作为接待、仪式性的宴会料),精进料理(100%使用植物性食材的素食料理),怀石料理(茶会前招待客人的轻食料理,较本膳料理简化),会席料理(以可搭配酒类的餐点为主要料理,较怀石料理丰富,为目前日本料理的主流)等特殊料理。

煌也偏爱火锅,只要是在华清宫避寒,几乎晚膳都是火锅料里,在眾多火锅中,煌最喜欢「全餐火锅」,根据《煌羽饮食录》记载,全餐火锅的食谱是以蔬菜为汤底之,分成上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭,汤沸时,煮一切鸡、鱼、肉、内容有鹿肉片、飞龙脯、袍子脊、山鸡片、魷鱼卷、野猪肉,野鸭脯,野鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗,另计有沙拉、甜点锅、饮品锅等,其味无不鲜美」,食材都是选用东北出產的各

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